Estilismo, diseño, composición...Food styling

El estilismo gastronómico es el resultado final de la relación entre el arte, la elegancia y la alimentación reunidos sobre un plano virtual de dos dimensiones, el producto es la imagen que ha de seducir, y estimular; a pesar de ser ésta mediatizada ingresará a la mente por una única vía, el sentido de la vista.

Hay en uso muchos términos asociados que en general se refieren prácticamente a lo mismo como el estilismo gastronómico, la composición culinaria, el diseño gastronómico,  el estilismo de alimentos, en fin y otros que surgen frecuentemente por todas partes. Para hacerlo fácil, me quedo con food styling, y desde ya le pido las disculpas del caso a Miguel de Cervantes.

Bodegón.

El food styling es el heredero del bodegón pictórico de frutas de la temporada, con verduras, bebidas de la región, botellas, lácteos, etcétera. Para muchos se trata de un arte, el conocimiento sobre cómo preparar, diseñar, y disponer alimentos para la cámara, mostrándolos visualmente apetitosos. Involucra el dominio de técnicas especiales para destacar las propiedades de los alimentos y presentarlos completamente irresistibles -en su pleno y total esplendor- a través del sentido de la vista. Los alimentos y bebidas deben lucir siempre perfectos, higiénicos  deseables para comunicar un objetivo comercial o no, es un producto comunicacional en sí.

¡Mmm, yo quiero!

En primer lugar tengamos en mente que la imagen de comida trasciende la simple documentación; es una invitación sensorial. El color es lo primero que atrapa la vista: tonos vibrantes sugieren frescura y sabor intenso (el rojo de una fresa, el verde de una hierba), mientras que dorados y marrones evocan calidez y cocción perfecta. La textura, revelada por una iluminación cuidadosa (especialmente lateral o contraluz), es crucial; nos permite casi sentir lo crujiente de una fritura, la cremosidad de una salsa o la esponjosidad de un pan. El brillo estratégico –una gota de aceite, el glaseado de un postre, la condensación en un vaso– comunica jugosidad, frescura y riqueza, haciendo que la comida luzca suculenta y apetecible. Finalmente, el contexto, a través de props y el entorno, añade narrativa y deseo, situando el plato en una experiencia atractiva, ya sea un desayuno rústico o una cena elegante. La magia reside en la armonía de estos elementos.

El food styling busca que los alimentos y la vajilla sean el material perfecto para poner a volar la imaginación, el deseo y el apetito del observador. Cada plato deberá mostrar congruencia, contrastes o armonía de color, texturas interesantes que despierten el antojo de los espectadores y sobre todo que resalten las propiedades del platillo. Una de las cosas más importantes en el food styling es ser siempre fieles a la receta original pero utilizando ingredientes únicos y técnicas que logren una imagen perfecta.

Estilista de alimentos en plena tarea.

Al profesional que se especializa en esta labor se le conoce comúnmente como estilista de alimentos, food stylist, home economist, ecónomo, diseñador gastronómico, y en fin con muchos otros más. Su objetivo es lograr comidas y bebidas atractivas a la vista. Es un creativo apasionado por la cocina, con habilidades y conocimientos de la técnicas, del comportamiento, reacciones de la química de los ingredientes. Éste debe dominar distintas metodologías para atraer y captar la atención del consumidor a pesar de la mediatización visual limitada a las dos dimensiones de un plano. Se carece de los estímulos que presencialmente se captan mediante los sentidos del olfato y del gusto, los protagonistas de nuestra sensación de placer durante la alimentación.

Previo y durante se realiza la producción de food styling, deberás prestar atención a la ambientación. Es el entorno que rodea a la comida. La ambientación puede ayudar a crear una atmósfera y un estado de ánimo para la imagen. La ambientación puede incluir elementos como un plato, una mesa, un mantel o un fondo. La puesta en escena es el proceso de preparar la comida para la fotografía. La puesta en escena puede incluir tareas como cortar la comida, colocarla en un plato o añadir elementos decorativos. La puesta en escena es importante para crear una imagen atractiva y apetitosa.

El food styling eficaz se basa en principios clave para maximizar el atractivo visual y despertar el apetito. La frescura es primordial: los ingredientes deben lucir vibrantes, en su punto óptimo, como recién cosechados o perfectamente cocinados. Construir volumen y altura, a menudo mediante capas o soportes ocultos, evita que el plato se vea plano y le confiere una presencia tridimensional atractiva. El desorden controlado —migas deliberadas, gotas de salsa o salpicaduras calculadas— inyecta dinamismo y un toque de realismo apetecible, sugiriendo disfrute y acción. Lograr el brillo perfecto, aplicando con moderación aceites, agua pulverizada o siropes, es vital para comunicar jugosidad y resaltar texturas sin parecer grasiento. Finalmente, la importancia del corte y la presentación interna es crucial: revelar el interior de un pastel, el punto de cocción de una carne o la variedad de ingredientes en un guiso conecta directamente con el deseo del espectador de probarlo.

El objetivo de la imagen es que el observador desee comerse la página o la pantalla que está observando. Esta disciplina se ha ido expandiendo rápidamente alrededor del mundo entero, y se ha vuelto popular gracias al papel tan importante que juega la comida dentro de la sociedad.

Algunas de las reglas básicas de la fotografía en la composición culinaria son:

• La simplicidad.
• Más cerca, es mejor.
• Cuidar el espacio circundante alrededor del centro de interés.
• Ley de tercios bien aplicada.
• Regla de los impares, destacar tres unidades.
• Contrastar por semejanza, todos homogéneos menos uno.

Si bien la regla de los tercios es un punto de partida útil, la composición en fotografía gastronómica se enriquece enormemente explorando más allá. La elección del ángulo de cámara transforma radicalmente la percepción: el cenital (overhead) ofrece una vista gráfica ideal para patrones y flat lays; el ángulo de 45º simula la perspectiva del comensal, mostrando volumen y superficie; el nivel de mesa crea intimidad y realza la altura (pensemos en hamburguesas o pilas de tortitas); y el macro extremo sumerge al espectador en texturas y detalles íntimos. La profundidad de campo selectiva es una herramienta poderosa, desenfocando el fondo y/o primer plano para aislar al sujeto principal y añadir un toque profesional. Las líneas guía, ya sean naturales (el mango de un cubierto, el borde de un plato) o creadas (pliegues de un mantel), dirigen sutilmente la mirada hacia el punto focal. Finalmente, el uso consciente del espacio negativo permite que el sujeto respire, aportando elegancia o énfasis y evitando el desorden visual.

El color es un ingrediente visual fundamental en la fotografía gastronómica, dictando el estado de ánimo y la atracción inicial. La armonía cromática se logra mediante el uso consciente de paletas de colores, aplicadas tanto a la comida como a los props circundantes. Las paletas complementarias, usando colores opuestos en el círculo cromático (como el rojo de un tomate sobre un fondo verde), generan un contraste vibrante que hace resaltar los elementos y crea energía visual. Las paletas análogas, que utilizan colores vecinos (como tonos de naranja, amarillo y marrón en una escena otoñal), producen una sensación de cohesión, calma y naturalidad. Por otro lado, las paletas monocromáticas, basadas en diferentes matices y tonos de un solo color, aportan sofisticación y elegancia, permitiendo que la textura y la forma sean las protagonistas. La elección deliberada de una paleta unifica la composición, guía la mirada y refuerza poderosamente el mensaje apetitoso que se desea transmitir.

Proyecto del fotógrafo francés Francesc Guillamet.

Durante la década de los años noventas, sobre todo en Australia -Donna Hay- surgieron las nuevas reglas  para el food styling y se estableció una tendencia que incluye el uso destacado del foco selectivo en el primer plano y desafoque total en los demás planos y fondo, el plato es el protagonista de la historia, la simpleza, texturas sensuales -food porn- el uso de luz natural y lámparas de tungsteno, y de regreso a los materiales de naturales.

Jon Enoch, es un fotógrafo británico que ha ganado numerosos premios internacionales por su trabajo, entre ellos el premio al Fotógrafo del Año en los Pink Lady Food Photographer of the Year en 2023. El trabajo de Enoch se caracteriza por su uso de la luz y el color para crear imágenes vibrantes y apetitosas. Sus fotografías suelen centrarse en la comida callejera, que captura con una sensibilidad artística y una atención al detalle exquisita. Además será oportuno dar un vistazo al sitio de Fotografía RoSo de España.

La vanguardia en fotógrafos de alimentos la observamos en Carl Warner, Francesco Tonelli y Rick Souder,  El restaurante que marca la vanguardia culinaria está en Gerona, España -ElBulli- y su chef más reconocido en todo el mundo como nada menos que "el mejor" es Ferran Adrià Acosta quien suele hacer dupla con el fotógrafo francés Francesc Guillamet. El chef Ferran Adrià Acosta está vinculado -actualmente- a la elBullifoundation, una fundación privada que promueve la investigación y la innovación gastronómica. En el marco de esta fundación, Ferran Adrià Acosta ha participado en proyectos como elBulli1846, un museo dedicado al restaurante El Bulli, o elBulliDNA, un laboratorio de investigación gastronómica

En Brasil sobresale el trabajo de este equipo que forman su propio estudio de fotografía de alimentos, Studio SC. Según la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina 2023, publicada el 1 de diciembre de 2023, el mejor restaurante de América Latina es Maido, ubicado en Lima, Perú. Maido, es un restaurante de cocina nikkei, que fusiona la cocina peruana con la japonesa. El restaurante está dirigido por el chef Mitsuharu Tsumura. Quien ha sido reconocido como uno de los mejores chefs del mundo.

El crew de un proyecto de food styling involucra en mucho al cliente, quien es la persona que ha solicitado el mismo, un director de arte (visualizador gráfico), fotógrafo de alimentos, estilista de alimentos, un chef asistente, productor, regente o studio manager, especialista en retoque digital, director de arte ovisualizador y un prop stylist.

El arsenal de un food stylist es tan variado como creativo, lleno de herramientas precisas para manipular delicadamente cada elemento en el plato. Las pinzas, de diversos tamaños, son extensiones de los dedos, permitiendo colocar hierbas minúsculas o ajustar granos de arroz con exactitud quirúrgica. Los pinceles se usan para aplicar aceites, salsas o eliminar migas indeseadas. Los goteros y vaporizadores son esenciales para crear gotas de rocío perfectas, añadir brillo controlado o simular frescura; la glicerina mezclada con agua crea gotas que perduran bajo las luces calientes. Un soplete de cocina es clave para dorar bordes, crear marcas de parrilla convincentes o caramelizar azúcares rápidamente. Para construir estructura y mantener elementos en su lugar, los palillos y la masilla adhesiva (como Fun-Tak) son aliados indispensables. Estas son solo algunas de las herramientas visibles; el verdadero arsenal incluye innumerables trucos y soluciones ingeniosas desarrolladas con experiencia para lograr esa imagen perfecta y apetitosa.

Las herramientas de esta actividad son variadas y muchas, pero siempre es posible definir una lista básica de props o atrezzo:

• Superficies y texturas varias.
• Fondos.
• Platos, cubiertos, vasos, copas, etc.
• Tablas para cortar.
• Recipientes, botellas, bandejas.
• Materia prima, ingredientes originales de la receta.

Sergio Coimbra, máximo exponente del Brasil en Food Styling.

Adicionalmente el estilista de alimentos deberá dominar conocimientos previos indispensables para lograr la imagen correcta, conocer la marca y el producto, conocer su reacción a las luces, reacción a las temperaturas, reacción al oxigeno, dominio de la psicología del color, composición visual, diagramación, publicidad gráfica y televisiva, entre otros.

El arte del food styling a menudo emplea un sutil maquillaje para asegurar que los alimentos luzcan irresistibles bajo las luces del estudio. Para realzar colores, se pueden usar aceites ligeros para dar brillo o seleccionar cuidadosamente las piezas más vibrantes. El esquivo vapor en platos calientes se simula frecuentemente con vaporizadores ocultos, incienso o bolas de algodón húmedas calentadas justo antes de disparar. El helado, un sujeto notoriamente fugaz, a menudo se reemplaza por sustitutos resistentes (como puré de patatas teñido o una mezcla de manteca vegetal y azúcar glas) o se trabaja con el real congelado a temperaturas extremadamente bajas y con rapidez. Para que la carne luzca jugosa y perfectamente dorada, se aplican estratégicamente aceites, salsas para dorar (como Kitchen Bouquet) o incluso se usa un soplete para marcas de parrilla precisas, a menudo dejándola ligeramente menos cocida. Las ensaladas mantienen su aspecto fresco y vibrante con pulverizaciones de agua fría, a veces con una pizca de glicerina para gotas duraderas. Estas técnicas no buscan engañar el paladar, sino capturar la esencia más apetitosa del plato para la cámara.

En la fotografía gastronómica, la dirección de la luz es mucho más que una elección técnica; es el escultor principal de la apetitosidad. Olvídate de la luz frontal directa, esa que aplana los rasgos y elimina las sombras; en comida, resulta desastrosa, robándole toda su vida y volumen, haciéndola parecer una ilustración insípida. La magia reside en la luz lateral y, sobre todo, en el contraluz. La luz lateral, al incidir desde un costado, crea sombras y luces que modelan la forma y, crucialmente, revelan la textura: la rugosidad de un pan rústico, las capas de un hojaldre, la granulosidad de una salsa. El poder del contraluz es aún más dramático; al iluminar desde atrás, perfila los bordes con un halo luminoso, atraviesa líquidos haciéndolos brillar, resalta el vapor y define la silueta, otorgando una sensación de volumen y frescura tridimensional que invita casi a tocar y probar. Dominar estas direcciones es clave para transformar un plato en un objeto de deseo.

Una vez posicionada la luz principal, el verdadero arte reside en controlar las sombras y los brillos para dar forma y dimensión al sujeto. Aquí es donde entran en juego los modificadores pasivos. Los reflectores rebotan la luz existente hacia las áreas de sombra: el blanco proporciona un relleno suave y natural; el plateado ofrece un rebote más brillante y contrastado, ideal para añadir chispa; y el dorado introduce calidez, perfecta para panadería o platos otoñales. Por el contrario, los bloqueadores (superficies negras como cartulinas o telas) se usan para absorber luz, intensificando las sombras, añadiendo dramatismo o eliminando reflejos indeseados en superficies brillantes o cubiertos. Además, la difusión, colocando material translúcido entre la fuente de luz y el alimento, suaviza la calidad de la luz, difuminando los bordes de las sombras y reduciendo los brillos especulares intensos. Estas herramientas permiten literalmente esculpir la luz, afinando el contraste y guiando la mirada del espectador.

Diagrama o esquema de iluminación previo a sesión de fotos.

Montaje de luces según al esquema visualizado con anticipación.

Para que una fotografía gastronómica cobre vida y evite la planitud, es fundamental crear capas y profundidad, construyendo una escena verdaderamente tridimensional. Esto se consigue pensando más allá del sujeto principal y utilizando estratégicamente elementos tanto en el primer plano como en el fondo. Un objeto en primer plano, quizás el borde de un vaso, un cubierto ligeramente desenfocado o un ingrediente relevante, actúa como un ancla visual, invitando al espectador a entrar en la imagen y guiando su mirada hacia el plato héroe. Simultáneamente, un fondo cuidadosamente elegido —una textura interesante, otros elementos del entorno como una ventana o plantas, o incluso solo una luz sugerente— añade contexto, atmósfera y refuerza la sensación de espacio real. Esta superposición deliberada de planos convierte la foto en una experiencia más inmersiva, haciendo que la comida parezca tangible y situada dentro de un ambiente atractivo.

La fotografía gastronómica más cautivadora va más allá de mostrar un plato delicioso; cuenta una historia. Una imagen puede transportarnos a un desayuno de domingo pausado, con luz suave entrando por la ventana y una taza humeante, o meternos en medio de la preparación de una receta, con harina espolvoreada y utensilios en acción, o capturar la alegría efímera de un brindis con copas chocando. Aquí es donde reside el poder de los props: no son meros adornos, sino actores silenciosos que construyen la narrativa. La vajilla elegida (rústica o fina), los cubiertos (antiguos o modernos), los textiles (un mantel formal o un paño de cocina casual) y la presencia de ingredientes crudos cercanos definen el contexto, evocan emociones y transforman al espectador casual desde un simple observador inesperado en un participante -imaginario- en esa escena apetitosa.

El retoque en Adobe Photoshop, con un enfoque foodie, es la etapa final crucial para elevar una buena fotografía de alimentos a una imagen irresistible, pero siempre con el objetivo de mantener la naturalidad. El proceso comienza con la limpieza meticulosa: eliminar migas indeseadas (las deliberadas se quedan), pequeñas manchas, huellas dactilares en la vajilla o imperfecciones menores en los ingredientes que distraigan la atención. Posteriormente, se aborda el realce selectivo de textura y color; esto no significa saturar artificialmente, sino avivar sutilmente la intensidad de ciertos tonos (el rojo de una fruta, el dorado de una corteza) y aplicar micro-contraste para que las texturas (lo crujiente, lo cremoso) realmente salten a la vista. El enfoque se aplica selectivamente para dirigir la mirada del espectador a los puntos clave más apetitosos. También se realiza la corrección de pequeñas distracciones en el fondo o en los props. La herramienta Licuar (Liquify) se usa con extrema moderación, quizás para corregir una leve deformidad en un producto horneado o redondear sutilmente una fruta, pero nunca para alterar drásticamente la forma. La regla de oro es la sutileza: el resultado final debe ser creíble, apetecible y auténtico, una versión idealizada de la realidad, no una fantasía digital.

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Hace unos años atrás tuve el honor de visitar el Estudio Gavilán en la Cd. de México, fue una experiencia grata para mi y mis estudiantes, les comparto un vídeo de Luis Carlos. Espero haber ampliado un poco más lo que conocíamos sobre esta especialidad de la fotografía de productos alimenticios, que más que un oficio es un arte en sí. Vamos a tomarnos unos minutos y juntos podremos descubrir algunas técnicas que te podrán ayudar a lograr mejores resultados en tus futuros proyectos.

Muchos fotógrafos confirman su particular atracción por un objetivo muy práctico para hacer tomas de alimentos. Se trata del objetivo de 105 mm. f.2.8 con macro. Ya casi para finalizar observemos otro vídeo con más técnicas profesionales que nos ayudarán a mejorar el aspecto final de la fotografía de alimentos.

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Que estés bien.

El autor de este post es publicitario, creativo y productor audiovisual y ha incursionado exitosamente como docente universitario para el Instituto de Mercadotecnia y Publicidad de México, así como en la UNITEC en Honduras desde hace más de veinte años. Es asesor publicitario independiente, redactor de artículos sobre publicidad, conferencista y blogger.